能田 耕太郎シェフ
1974年 愛媛県生まれ 大学を卒業後、渡伊。
2014年よりローマにある"bistrot64”の料理長に就任。
イタリア各地の厨房で修行時代をおくる。
2010年11月、「 エノテカ･ラ･トーレ 」にて、ミシュランガイド･イタリア2011より一ツ星を獲得。"bistrot64”では日本人の視点を利かせたスタイルで同店の人気を支える。2016年11月、ミシュランガイド･イタリア2017より二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとしてイタリアで二度の評価を得るに至った初の日本人となる。
1974年 愛媛県生まれ 大学を卒業後、渡伊。
2014年よりローマにある"bistrot64”の料理長に就任。
イタリア各地の厨房で修行時代をおくる。
2010年11月、「 エノテカ･ラ･トーレ 」にて、ミシュランガイド･イタリア2011より一ツ星を獲得。"bistrot64”では日本人の視点を利かせたスタイルで同店の人気を支える。2016年11月、ミシュランガイド･イタリア2017より二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとしてイタリアで二度の評価を得るに至った初の日本人となる。
ITEM
5種のベリー&ナッツ
【イートイン限定】
こだわりの食材をふんだんに使った口溶けなめらかなクレームブリュレと色々な食感のベリー、プラリネのジェラートをヴィーガン仕立てでアシェットにしました。表面をパリッと香ばしくキャラメリゼしたクレームブリュレに、サクサクとした食感がクセになる甘酸っぱいブラックベリーのチョコレートクッキーとエアリーな食感のマキベリーメレンゲ、フリーズドライのブルーベリーのチョコレートがけを乗せ、アーモンドが優しく香るミルクのゼリーで包み込みました。一緒に添えたヘーゼルナッツとアーモンドのプラリネのジェラートが、より一層コクを加え甘味と酸味のバランスを強調させ、更にエルダーフラワーとブルーベリーの香るソースが味わいに輪郭を持たせます。5種類のベリーとナッツが絶妙に調和した心躍るアシェットデセールです。
アレルギー：大豆、アーモンド
【イートイン限定】
こだわりの食材をふんだんに使った口溶けなめらかなクレームブリュレと色々な食感のベリー、プラリネのジェラートをヴィーガン仕立てでアシェットにしました。表面をパリッと香ばしくキャラメリゼしたクレームブリュレに、サクサクとした食感がクセになる甘酸っぱいブラックベリーのチョコレートクッキーとエアリーな食感のマキベリーメレンゲ、フリーズドライのブルーベリーのチョコレートがけを乗せ、アーモンドが優しく香るミルクのゼリーで包み込みました。一緒に添えたヘーゼルナッツとアーモンドのプラリネのジェラートが、より一層コクを加え甘味と酸味のバランスを強調させ、更にエルダーフラワーとブルーベリーの香るソースが味わいに輪郭を持たせます。5種類のベリーとナッツが絶妙に調和した心躍るアシェットデセールです。
アレルギー：大豆、アーモンド
ヴィーガンプリン
季節ごとに変わる旬の野菜を使ったグルテンフリーのムースケーキです。今シーズン主役となる野菜は、淡路島で作られた糖度が高く柔らかい玉ねぎ。通常よりも栽培期間が長く、辛みの少ない玉ねぎは、さらに長時間煮詰めることにより、加糖しなくても良いほどの自然な甘みに。ニューカレドニア産の最高品質のバニラとホワイトチョコレートをふんだんに使用したムースやプラリネをあわせて絶妙なバランスで仕上げました。野菜本来のおいしさをぎゅっと閉じ込めた逸品です。
アレルギー：大豆
季節ごとに変わる旬の野菜を使ったグルテンフリーのムースケーキです。今シーズン主役となる野菜は、淡路島で作られた糖度が高く柔らかい玉ねぎ。通常よりも栽培期間が長く、辛みの少ない玉ねぎは、さらに長時間煮詰めることにより、加糖しなくても良いほどの自然な甘みに。ニューカレドニア産の最高品質のバニラとホワイトチョコレートをふんだんに使用したムースやプラリネをあわせて絶妙なバランスで仕上げました。野菜本来のおいしさをぎゅっと閉じ込めた逸品です。
アレルギー：大豆
洋梨のロールケーキ
イタリアの伝統的なお菓子「トルタリコッタエペーレ」から着想を得て、シェフ能田がグルテンフリーかつラクトースフリーで作り上げる洋梨のロールケーキ。
ふんわりシュワっと口の中で溶けるほど軽やかな生地に、実がなるまでに18年以上かかる希少な実生ゆずを絞った果汁に贅沢に漬け込んだ洋梨のマリネとたっぷりのバニラのクリームを合わせました。小麦粉や乳製品を使わず、厳選された食材を使用し、美味しさと楽しい食感を追求した優しい味わいのプチガトーです。
アレルギー：卵、大豆
イタリアの伝統的なお菓子「トルタリコッタエペーレ」から着想を得て、シェフ能田がグルテンフリーかつラクトースフリーで作り上げる洋梨のロールケーキ。
ふんわりシュワっと口の中で溶けるほど軽やかな生地に、実がなるまでに18年以上かかる希少な実生ゆずを絞った果汁に贅沢に漬け込んだ洋梨のマリネとたっぷりのバニラのクリームを合わせました。小麦粉や乳製品を使わず、厳選された食材を使用し、美味しさと楽しい食感を追求した優しい味わいのプチガトーです。
アレルギー：卵、大豆
トルタカプレーゼ
南イタリアの高級リゾート地、カプリ島で生まれた伝統菓子。小麦粉を使わないグルテンフリーの焼きチョコレートケーキです。チョコレートはイタリアが世界に誇る最高峰のブランド・ドモーリ社のものを使用。日本にはほとんど出回らない貴重なシチリアアヴォラ産アーモンドとレモンの香りが漂う輪郭は南イタリアを思い出させます。
アレルギー：乳、卵、大豆、アーモンド
南イタリアの高級リゾート地、カプリ島で生まれた伝統菓子。小麦粉を使わないグルテンフリーの焼きチョコレートケーキです。チョコレートはイタリアが世界に誇る最高峰のブランド・ドモーリ社のものを使用。日本にはほとんど出回らない貴重なシチリアアヴォラ産アーモンドとレモンの香りが漂う輪郭は南イタリアを思い出させます。
アレルギー：乳、卵、大豆、アーモンド
カンノーロシチリアーノ
シチリアを代表する伝統的な郷土菓子。
サクサクの生地に、リコッタチーズのクリームをたっぷりと詰めたお菓子です。シンプルでごまかしのきかないクリームには北海道でイタリア人が作るリコッタチーズを使い、生クリームを使用しない現地のテイストをしっかりと再現しました。トッピングにはピスタチオのなかでも群を抜くおいしさとして世界に知られ希少価値の高いブロンテ産を使用。素材の魅力を存分に引き出したシンプルでおいしい、これぞイタリア菓子。
アレルギー：乳、卵、小麦、豚、オレンジ、大豆
シチリアを代表する伝統的な郷土菓子。
サクサクの生地に、リコッタチーズのクリームをたっぷりと詰めたお菓子です。シンプルでごまかしのきかないクリームには北海道でイタリア人が作るリコッタチーズを使い、生クリームを使用しない現地のテイストをしっかりと再現しました。トッピングにはピスタチオのなかでも群を抜くおいしさとして世界に知られ希少価値の高いブロンテ産を使用。素材の魅力を存分に引き出したシンプルでおいしい、これぞイタリア菓子。
アレルギー：乳、卵、小麦、豚、オレンジ、大豆
ヴィーガンクッキー（ダブルチョコ・ソルティーホワイト）
良質なプラントベースの有機ヴィーガンバターや甜菜糖、奄美大島産のさとうきびのみ使用し風味豊かに丁寧に炊き上げた素焚糖など身体にやさしい素材にこだわり、卵や乳製品を一切使用せずに焼き上げた2種類のヴィーガンクッキー。濃厚でサクッとした食感のダブルチョコは、ほのかなバニラの香りや、希少なシチリア産のアボラアーモンドの香ばしい風味、そしてチョコレートチップをゴロゴロと忍ばせ、食べ応えのあるコク深い味わいに。ホロっとした食感のソルティーホワイトは、オーガニック農園で栽培されたココナッツの香ばしい香りやレモンの風味がホワイトチョコの優しい甘さを引き立てます。
アレルギー：（ダブルチョコ）小麦、大豆、アーモンド
（ソルティーホワイト）小麦、大豆、アーモンド
良質なプラントベースの有機ヴィーガンバターや甜菜糖、奄美大島産のさとうきびのみ使用し風味豊かに丁寧に炊き上げた素焚糖など身体にやさしい素材にこだわり、卵や乳製品を一切使用せずに焼き上げた2種類のヴィーガンクッキー。濃厚でサクッとした食感のダブルチョコは、ほのかなバニラの香りや、希少なシチリア産のアボラアーモンドの香ばしい風味、そしてチョコレートチップをゴロゴロと忍ばせ、食べ応えのあるコク深い味わいに。ホロっとした食感のソルティーホワイトは、オーガニック農園で栽培されたココナッツの香ばしい香りやレモンの風味がホワイトチョコの優しい甘さを引き立てます。
アレルギー：（ダブルチョコ）小麦、大豆、アーモンド
（ソルティーホワイト）小麦、大豆、アーモンド
ヴィーガンパルミエ
サクサクと軽い食感と可愛らしいハート型が特徴のパイ菓子。メゾンドクリエの人気イートインメニュー「ヴィーガンミルフィーユ」からインスピレーションを受け生まれたパルミエは、卵や乳製品を一切使用せずに作り上げます。良質な有機ヴィーガンバターを何層にも折り込みバニラシュガーをまぶして1枚1枚丁寧に焼き上げたパイは、ほのかなバニラの香りとザクザク香ばしく繊細な食感が特徴。シンプルな組み合わせだからこそ際立つ有機ヴィーガンバターの豊かな風味とバニラシュガーの優しい香り。長年ヴィーガンを追求してきたシェフ能田が作るヴィーガンのパルミエを是非お楽しみください。
アレルギー：小麦、アーモンド
サクサクと軽い食感と可愛らしいハート型が特徴のパイ菓子。メゾンドクリエの人気イートインメニュー「ヴィーガンミルフィーユ」からインスピレーションを受け生まれたパルミエは、卵や乳製品を一切使用せずに作り上げます。良質な有機ヴィーガンバターを何層にも折り込みバニラシュガーをまぶして1枚1枚丁寧に焼き上げたパイは、ほのかなバニラの香りとザクザク香ばしく繊細な食感が特徴。シンプルな組み合わせだからこそ際立つ有機ヴィーガンバターの豊かな風味とバニラシュガーの優しい香り。長年ヴィーガンを追求してきたシェフ能田が作るヴィーガンのパルミエを是非お楽しみください。
アレルギー：小麦、アーモンド
ヴィーガンマドレーヌ
卵や牛乳、バター、生クリームなど動物性の材料を一切使わずに作る、日本では珍しいヴィーガンマドレーヌ。有機のオーツミルクを加え、口溶けの良いしっとり食感に仕上げました。世界中から集めた最高品質のバニラビーンズの香りを閉じ込めたペーストを生地にふんだんに練り込み、自然由来の甘いバニラの香りが広がる贅沢な味わい。ヴィーガンとは気づかないほどの味わいやくちどけの秘密は本当に美味しい素材選びと考え抜かれたこだわりのレシピ。焼き菓子の定番でありながら、食材本来の美味しさが際立つこだわりの逸品をぜひお楽しみください。
アレルギー：小麦、アーモンド
卵や牛乳、バター、生クリームなど動物性の材料を一切使わずに作る、日本では珍しいヴィーガンマドレーヌ。有機のオーツミルクを加え、口溶けの良いしっとり食感に仕上げました。世界中から集めた最高品質のバニラビーンズの香りを閉じ込めたペーストを生地にふんだんに練り込み、自然由来の甘いバニラの香りが広がる贅沢な味わい。ヴィーガンとは気づかないほどの味わいやくちどけの秘密は本当に美味しい素材選びと考え抜かれたこだわりのレシピ。焼き菓子の定番でありながら、食材本来の美味しさが際立つこだわりの逸品をぜひお楽しみください。
アレルギー：小麦、アーモンド
ヴィーガンマカロン
日本では馴染みが薄いヴィーガンマカロン。厳選された素材を使用し、卵を使わずに生地を焼き上げました。ガナッシュの材料にはドモーリ社の力強い風味や奥深い渋み、酸味を併せ持った最高品質のチョコレートを選びました。乳製品を使用していないマカロン、是非普通のマカロンと食べ比べてみて下さい。
アレルギー：アーモンド、大豆
日本では馴染みが薄いヴィーガンマカロン。厳選された素材を使用し、卵を使わずに生地を焼き上げました。ガナッシュの材料にはドモーリ社の力強い風味や奥深い渋み、酸味を併せ持った最高品質のチョコレートを選びました。乳製品を使用していないマカロン、是非普通のマカロンと食べ比べてみて下さい。
アレルギー：アーモンド、大豆
有機いちごのヴィーガンマカロン
マカロン発祥の地イタリアで長く活躍するシェフ能田が作るヴィーガンマカロンシリーズ。オーガニックのビーツとフランボワーズの色鮮やかなマカロンシェルに、熊本県の大自然で農薬や合成肥料を使わず自然の恩恵をたっぷり受けて栽培された有機いちごをふんだんに使用した爽やかな酸味と甘みのあるコンフィチュールでサンドしたマカロン。オーガニックの素材の味わいをお楽しみください。
アレルギー：アーモンド、大豆
マカロン発祥の地イタリアで長く活躍するシェフ能田が作るヴィーガンマカロンシリーズ。オーガニックのビーツとフランボワーズの色鮮やかなマカロンシェルに、熊本県の大自然で農薬や合成肥料を使わず自然の恩恵をたっぷり受けて栽培された有機いちごをふんだんに使用した爽やかな酸味と甘みのあるコンフィチュールでサンドしたマカロン。オーガニックの素材の味わいをお楽しみください。
アレルギー：アーモンド、大豆
抹茶とブラッドオレンジのママレードマカロン
ヴィーガンマカロン第3弾は、室町時代より続く宇治最古の茶園を栽培している堀井七茗園の園主が吟味した上質な抹茶とイタリア原産のブラッドオレンジを合わせた逸品です。マーマレードは、愛媛県宇和島市にて無農薬で育てられ、皮まで安心して食べられるほど美味しいブラッドオレンジを皮ごと刻み、自然な甘みの甜菜糖で炊き上げました。マカロンのシェルは、昔ながらの伝統栽培で作られた名園の最高品質の抹茶と、ホールから一つずつ丁寧にお店で挽いたヘーゼルナッツを使って焼き上げました。ブラッドオレンジの爽やかな香りと苦み、抹茶の苦味が心地よい、これまでのマカロンのイメージが変わる大人の味です。
アレルギー：アーモンド
ヴィーガンマカロン第3弾は、室町時代より続く宇治最古の茶園を栽培している堀井七茗園の園主が吟味した上質な抹茶とイタリア原産のブラッドオレンジを合わせた逸品です。マーマレードは、愛媛県宇和島市にて無農薬で育てられ、皮まで安心して食べられるほど美味しいブラッドオレンジを皮ごと刻み、自然な甘みの甜菜糖で炊き上げました。マカロンのシェルは、昔ながらの伝統栽培で作られた名園の最高品質の抹茶と、ホールから一つずつ丁寧にお店で挽いたヘーゼルナッツを使って焼き上げました。ブラッドオレンジの爽やかな香りと苦み、抹茶の苦味が心地よい、これまでのマカロンのイメージが変わる大人の味です。
アレルギー：アーモンド
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