荒井 昇シェフ
1974年 東京都生まれ 都内レストランにて修業後、渡仏。
ル・クロ・デ・シーム(★★)
オーベルジュ・ラ・フニエール(★)など数店でフランス料理の哲学を学ぶ。
2000年 帰国後、レストラン・オマージュを開業。
江戸時代から長きに渡り、文化を発信し続けてきた伝統ある浅草で、日本ならでは、東京ならでは、自分自身ならではのフランス料理を発信している。
CRÉERでは温故知新をテーマに、先人たちが築きあげてきた昔からある古典菓子やその技術、慣れ親しんできたお菓子や食材等を、料理人としての視点や技術、考え方で創造する。
ITEM
いちごのパンぺルデュ
いちごのパンぺルデュ【イートイン限定】
フランスの伝統菓子「パンペルデュ」を旬のいちごを主役に異国情緒溢れるデセールに昇華しました。シェフこだわりの卵と喜界島の粗糖をふんだんに使用したジェノワーズをベースにしたパンペルデュを、じっくり丁寧に焼き上げ、仕上げに香ばしく表面をキャラメリゼしました。合わせるのは、旬のフレッシュいちご、スペイン産の赤ピーマンのコンポート、スっと抜けるような清涼感のパセリと生胡椒のアイス。バルサミコを効かせたバニラオイルと、温かな赤ピーマンといちごのソースが多彩な味わいを調和させます。季節感とエキゾチックな味わいを融合させたアシェットデセールをぜひお楽しみください。
アレルギー:卵、乳、小麦
タルト バニーユ カフェ
タルト バニーユ カフェ
香り高いニューカレドニア産のバニラを主役に、コーヒーとレモンを組み合わせたタルト。
アーモンド風味に焼き上げたタルト生地にコーヒーカスタードクリームを注いだなめらかなコーヒーフランと、コーヒーの香りをほんのり移したクリームとマスカルポーネを合わせたミルキーなムースを重ねました。ムースとフランの間には爽やかなレモンのコンフィチュールを忍ばせ、タルトのトップにはキャラメリゼしたライスパフをトッピング。ムースのまろやかな甘みとコーヒーのほろ苦さのバランスがクセになる季節を問わずお楽しみいただけるプティガトーです。
アレルギー:乳、卵、小麦、ゼラチン、アーモンド
エキゾティック フロマージュ
エキゾティック フロマージュ
北海道産チーズと南国フルーツをババと組み合わせたチーズケーキ。コクと旨味のある喜界島の粗糖とラム酒を効かせた濃厚なチーズケーキの上に、パッションフルーツを練りこんだ穏やかな酸味のあるレアチーズのムースを重ね、2層仕立てでご用意しました。ナイフを入れると爽やかなパッションフルーツのソースと甘みたっぷりの完熟マンゴーのソースが溢れ出します。こだわりのババには旨みが凝縮されたワンランク上のヴィンテージラムと自家製のアプリコットジャムで仕上げました。芳醇なラム酒がじゅわっと口の中に広がるババと2種類のチーズケーキのコク深い味わいを引き立てる爽やかな南国フルーツの一体感を是非ご賞味ください。
アレルギー:乳、卵、小麦、アーモンド、ゼラチン、大豆
バジルとレモンとヌテラのガトーオペラ
バジルとレモンとヌテラのガトーオペラ
日本でも馴染みのあるフランス発祥のチョコレートケーキに料理のエッセンスを加え、おいしいサプライズがたくさん詰まったシェフ荒井らしい当店オリジナルのガトーオペラです。ビスキュイ・ジョコンドにコーヒーとヌテラの2種類のバタークリームを重ね、ふわっと軽い口どけに。アクセントにバジルシロップを染み込ませ、新鮮なオリーブオイルとレモンで作ったコンフィチュールをサンド。ハーブと柑橘の香りはさわやかで印象深い仕上がりになっています。ナイフを入れるたびにパリパリと響く、一層一層細やかに作られたクロッカンもお楽しみいただけるケーキをご用意しました。
アレルギー:小麦、乳、卵、アーモンド、大豆、ゼラチン
根セロリと栗のロールケーキ
この時期にフランス料理の付け合わせで見かける根セロリと栗の組み合わせ。当店では根セロリのクリームと栗のクリームを、栗が香る生地で巻き上げ、日本でおなじみのお菓子「ロールケーキ」にアレンジしました。根セロリの優しい味と栗の甘みに、味のアクセントとして樹上で完熟させ芳醇な香り漂う「黄金梅」を利かせバランス良く仕上げています。日本ではあまり出回らないフランス食材と日本の定番食材が、見事に調和し意外な組み合わせをお楽しみいただける逸品です。
アレルギー:卵、乳、小麦、アーモンド、ゼラチン、りんご
ピスタチオ
Pistache
スポンジケーキにフルーツコンフィやナッツクリームをサンドした古典菓子Gateau l’ambassadeurのイメージをベースに、ダクワーズ生地にたっぷり利かせたピスタチオのバタークリームと酸味のアクセントにフランボワーズを加えました。
ピスタチオの緑が印象的なフランスの古典菓子を料理人の視点から再構築したケーキです。
口どけのよい、なめらかな食感もぜひお楽しみください。
アレルギー:乳、卵、ゼラチン
ケイク・ショコラ・蕗の薹
日本の季節の食材が持つ魅力を、フランスのお菓子にバランス良く落とし込んだケイクです。蕗の薹をハーブや野草のようにイメージして掘り下げ、素材が持つ個性を存分に引き出すために、牛乳をキャラメリゼしたミルクチョコレートをあわせ、ケイクの生地にはたっぷりと卵黄を使用しました。口の中に広がる蕗の薹のほどよい苦味と香りに、コーティングしたチョコレートや、きめ細かく柔らかい口当たりの生地が絶妙なバランスでまとまっていて、食べ進めるごとに癖になる。
日本の四季を投影させた洗練の逸品です。
アレルギー:乳、卵、小麦、大豆
ケイク・セップ・アナナス
味覚と香りの王様といわれるセップはフランス料理に欠かせない食材。シェフ荒井がかつてお世話になったフランスのレストランでは、デザートにも使われていました。料理人としての原体験からインスピレーションを得て生まれたケイクは、アルプス山脈に位置しきのこの良質な産地として知られるピエモンテ産のセップをたっぷり使った生地に、石垣島の新鮮なパイナップルを加えエキゾチックな輪郭をプラス。仕上げにキャラメルチョコレートでコーティングしました。
しっとりとした食感にこだわり焼き上げた生地と、それぞれの個性を最大限に引き出した食材が一体となった至福のケイクです。
アレルギー:乳成分、卵、小麦、大豆
ゆずとレンズ豆のパウンドケーキ
Cake Yuzu lentille
シェフが20年前に修行したフランスのレストランのスペシャリテはレンズ豆で、よくデザートにも使っていました。
レンズ豆の餡子はどこか昔の思い出がよみがえるような懐かしい味。
餡子だけではこってりとした印象になるので、しょうがの香りやゆずの風味をきかせることでさわやかさをプラスしました。
おいしさの本質に触れてきた料理人ならではの食材へのアプローチをぜひ味わってみてください。
アレルギー:乳、卵、小麦、ピーナッツ、大豆
米粉のガレットブルトンヌ
米粉のガレットブルトンヌ
こだわったのはおもわず無意識に手を伸ばし、何枚でも食べたくなる軽快さ。フランスのブルターニュ地方の伝統的なお菓子「ガレットブルトンヌ」をベースにしながらも、従来のものとは全く違う、よりサクサクとした食感と風味、軽さが特徴のグルテンフリーのクッキーです。国産の米粉に、喜界島のミネラルを豊富に含んだコクとうまみのある優しい味わいの粗糖と、同じく喜界島で作られた甘くてまろやかな岩塩が絶妙にマッチ。シンプルでありながらも、質の良いそれぞれの素材の個性と良さを最大限に引き出すために、試行錯誤を重ねました。
絶妙な焼き加減で一枚一枚丁寧に作りあげたこわだりのクッキーです。
アレルギー:卵、乳成分
からすみのサブレ
からすみのサブレ
温故知新をテーマに掲げ、食材を知り尽くすシェフ荒井ならではの、からすみが主役の焼き菓子。古くから高級食材として知られる日本の伝統食材と、フランスの伝統菓子サブレを合わせました。サクサクした食感と軽やかさにこだわり抜いた香ばしい米粉のサブレに、日本屈指の名産地である長崎県産の生からすみとフランス産発酵バターを贅沢にたっぷりサンド。手間暇かけて作られる生からすみの濃厚なコクと旨味に、サブレの甘さ、フランスの発酵バターが重なり、深みのある味わいが口いっぱいに広がります。それぞれの素材の個性とおいしさが融合し、これまでにない新しい魅力が詰まった焼き菓子に仕上がりました。
アレルギー:乳、卵