シェフ-A -[ Maison du CREER ]

荒井昇シェフ
1974年東京都生まれ都内レストランにて修業後、渡仏。
ル・クロ・デ・シーム（★★）
オーベルジュ・ラ・フニエール（★）など数店でフランス料理の哲学を学ぶ。
2000年帰国後、レストラン・オマージュを開業。
江戸時代から長きに渡り、文化を発信し続けてきた伝統ある浅草で、日本ならでは、東京ならでは、自分自身ならではのフランス料理を発信している。
CRÉERでは温故知新をテーマに、先人たちが築きあげてきた昔からある古典菓子やその技術、慣れ親しんできたお菓子や食材等を、料理人としての視点や技術、考え方で創造する。

ITEM

ルリジューズ・プランタニエール【イートイン限定】
フランスの伝統菓子「ルリジューズ」を旬の苺をふんだんに使用し洗練された色鮮やかなデセールに昇華しました。
熊本県産の無農薬いちごで作るい甘酸っぱい風味をしっかりと感じるいちごのソルベのシューアイスと、シェフ荒井が愛用する甘みとコクのある希少なシチリア産ピスタチオで作る濃厚なピスタチオのシューアイスを2段に重ねました。間にはスイートチョコレートに旬のいちごをふんだんにのせています。トップに飾られたラズベリーのオパリーヌが食感のアクセントに。2種類のシューアイスと暖かいいちごのソースとの温冷のコントラストが絶妙なアシェットデセールをぜひご堪能ください。
アレルギー：乳、卵、小麦、アーモンド、大豆

モンブラン
荒井シェフによる、「ご褒美」をコンセプトにしたモンブラン。
主役の濃厚なマロンクリームに合わせたのは、ふんわりクリーミーなイタリア産マスカルポーネのムース。エチオピア産のコーヒーの香りを移したシロップを染み込ませた、アーモンドパウダーを贅沢にたっぷりと使用したパンドジェンヌと、自家製ヘーゼルナッツのプラリネを混ぜ込んだ香り高いヘーゼルナッツクリームを、ヘーゼルナッツの食感をアクセントに加えたチョコレートでコーティング。トップには、日本ではほとんど出回らない希少なシチリア産の香り高いヘーゼルナッツのキャラメリゼと茨城県産笠間和栗で作るほっくり甘い栗の甘露煮。素材一つ一つにこだわり贅沢でリッチなプチガトーを是非ご堪能ください。
アレルギー：乳、卵、小麦、アーモンド、ゼラチン、大豆

タルト　バニーユ　カフェ
香り高いニューカレドニア産のバニラを主役に、コーヒーとレモンを組み合わせたタルト。アーモンド風味に焼き上げたタルト生地にコーヒーカスタードクリームを注いだなめらかなコーヒーフランと、コーヒーの香りをほんのり移したクリームとマスカルポーネを合わせたミルキーなムースを重ねました。ムースとフランの間には爽やかなレモンのコンフィチュールを忍ばせ、タルトのトップにはキャラメリゼしたライスパフをトッピング。ムースのまろやかな甘みとコーヒーのほろ苦さのバランスがクセになる季節を問わずお楽しみいただけるプティガトーです。
アレルギー：乳、卵、小麦、ゼラチン、アーモンド

バジルとレモンとヌテラのガトーオペラ
日本でも馴染みのあるフランス発祥のチョコレートケーキに料理のエッセンスを加え、おいしいサプライズがたくさん詰まったシェフ荒井らしい当店オリジナルのガトーオペラです。ビスキュイ・ジョコンドにコーヒーとヌテラの2種類のバタークリームを重ね、ふわっと軽い口どけに。アクセントにバジルシロップを染み込ませ、新鮮なオリーブオイルとレモンで作ったコンフィチュールをサンド。ハーブと柑橘の香りはさわやかで印象深い仕上がりになっています。ナイフを入れるたびにパリパリと響く、一層一層細やかに作られたクロッカンもお楽しみいただけるケーキをご用意しました。
アレルギー：小麦、乳、卵、アーモンド、大豆、ゼラチン

ピスタチオ
Pistache
スポンジケーキにフルーツコンフィやナッツクリームをサンドした古典菓子Gateau l’ambassadeurのイメージをベースに、ダクワーズ生地にたっぷり利かせたピスタチオのバタークリームと酸味のアクセントにフランボワーズを加えました。
ピスタチオの緑が印象的なフランスの古典菓子を料理人の視点から再構築したケーキです。
口どけのよい、なめらかな食感もぜひお楽しみください。
アレルギー：乳、卵、ゼラチン

サンドクッキーアンフィニ
クリエの人気焼き菓子「米粉のガレットブルトンヌ」がサンドクッキーシリーズとして登場しました。
■ピスタチオアーモンドサンドクッキー
米粉のガレットブルトンヌに、口溶けなめらかなクリームチーズのバタークリームを挟んだサンドクッキー。希少なシチリア産のピスタチオと、最高品質のローストしたアヴォラアーモンドの香ばしさにフランス産発酵バターと国産クリームチーズにマルドンの塩をアクセントの滑らかなチーズバタークリームがくせになるサンドクッキーです。
■三河みりんとデーツのサンドクッキー
シェフ荒井が愛用する添加物を一切使用せず、準天然醸造で作られる愛知県産三河みりんとアラブ産のフルティーで濃厚なデーツ、フランス産発酵バターを合わせたっぷりサンド。サブレの塩味が重なるここでしか味わえない逸品。
■フランボワーズガナッシュサンドクッキー
フランスの最高峰ショコラブランド、ヴァローナ社のマンジャリと、スイートチョコと相性のよい濃厚でフルーティなフランボワーズを合わせて仕上げたガナッシュをたっぷりサンド。
■塩キャラメルサンドクッキー
さくっとした食感と軽やかさにこだわり抜いた米粉のクッキーに、マルドンの塩を使用した塩キャラメルをふんだんに練りこんだ口溶け滑らかなバタークリームをたっぷりとサンド。とろっとした濃厚な塩キャラメルを忍ばせ、甘さとほろ苦さ、塩味がバランスよく感じられる一品となりました。是非お楽しみください。
アレルギー：■ピスタチオアーモンドサンドクッキー：卵、乳、アーモンド
■三河みりんとデーツのサンドクッキー：卵、乳、大豆
■フランボワーズガナッシュサンドクッキー：卵、乳、大豆
■塩キャラメルサンドクッキー：卵、乳、大豆

サブレアンフィニ
ミシュランスターに輝く料理人の世界観をクッキー缶のなかに表現した、贅沢な大人のクッキーアソートです。フランスの焼き菓子を軸に、米粉を使用した4種類のグルテンフリークッキーは、極薄で繊細な食感。思わず無意識に手を伸ばし、何枚でも食べたくなる軽快さです。
フレーバーは4種類。
喜界島の優しい味わいの粗糖と岩塩が絶妙にマッチした「ソルト＆シュガー」。奄美大島の幻のサトウキビから作られた純黒糖のすっきりとした甘みを表現した「黒糖」。酸味のある爽やかなサワークリームに刻んだアンチョビを大胆に合わせた「サワークリームアンチョビ」。ベーコンやガーリックの香る薄焼きのクッキーにブラックペッパーをピリっと効かせチーズの塩気がクセになる贅沢な「シーザーサラダ」。
アレルギー：乳成分、卵、小麦、大豆、豚

ダクワーズ・クリエ・アランチャ
アーモンドを使用した表面はさくっと、中はふわっとしたダックワーズ生地に、希少なシチリア産ヘーゼルナッツで作る自家製プラリネと口溶けなめらかなイズニーバターを合わせた香り高いプラリネクリームをサンド。さらに一緒にサンドした愛媛県宇和島市のフルーティーでさわやかな酸味のある無農薬ブラッドオレンジのコンフィチュールが味にメリハリをつけます。プラリネの香ばしい香りを最大限に引き出した王道で圧倒的に美味しいダックワーズをぜひご賞味ください。
アレルギー：乳、卵、小麦、アーモンド、大豆

マドレーヌ・ドュー・フロマージュ
2層のチーズケーキとレモンを組み合わせたマドレーヌ。。
バターの風味とエダムチーズの塩味が特徴的な香ばしいマドレーヌと、コクがありミルキーな味わいのマスカルポーネとクリームチーズを合わせた口溶けなめらかなベイクドチーズケーキを2層仕立てに。間に忍ばせた有機レモンで作る自家製レモンのコンフィチュールがアクセント。濃厚なチーズと爽やかなレモンのバランスがクセになるこだわりのマドレーヌを是非お楽しみください。
アレルギー：乳、卵、小麦、アーモンド

ケイク・ショコラ・蕗の薹
日本の季節の食材が持つ魅力を、フランスのお菓子にバランス良く落とし込んだケイクです。蕗の薹をハーブや野草のようにイメージして掘り下げ、素材が持つ個性を存分に引き出すために、牛乳をキャラメリゼしたミルクチョコレートをあわせ、ケイクの生地にはたっぷりと卵黄を使用しました。口の中に広がる蕗の薹のほどよい苦味と香りに、コーティングしたチョコレートや、きめ細かく柔らかい口当たりの生地が絶妙なバランスでまとまっていて、食べ進めるごとに癖になる。
日本の四季を投影させた洗練の逸品です。
アレルギー：乳、卵、小麦、大豆

ケイク・セップ・アナナス
味覚と香りの王様といわれるセップはフランス料理に欠かせない食材。シェフ荒井がかつてお世話になったフランスのレストランでは、デザートにも使われていました。料理人としての原体験からインスピレーションを得て生まれたケイクは、アルプス山脈に位置しきのこの良質な産地として知られるピエモンテ産のセップをたっぷり使った生地に、石垣島の新鮮なパイナップルを加えエキゾチックな輪郭をプラス。仕上げにキャラメルチョコレートでコーティングしました。
しっとりとした食感にこだわり焼き上げた生地と、それぞれの個性を最大限に引き出した食材が一体となった至福のケイクです。
アレルギー：乳成分、卵、小麦、大豆

ゆずとレンズ豆のパウンドケーキ
Cake Yuzu lentille
シェフが20年前に修行したフランスのレストランのスペシャリテはレンズ豆で、よくデザートにも使っていました。
レンズ豆の餡子はどこか昔の思い出がよみがえるような懐かしい味。
餡子だけではこってりとした印象になるので、しょうがの香りやゆずの風味をきかせることでさわやかさをプラスしました。
おいしさの本質に触れてきた料理人ならではの食材へのアプローチをぜひ味わってみてください。
アレルギー：乳、卵、小麦、ピーナッツ、大豆

米粉のガレットブルトンヌ
こだわったのはおもわず無意識に手を伸ばし、何枚でも食べたくなる軽快さ。フランスのブルターニュ地方の伝統的なお菓子「ガレットブルトンヌ」をベースにしながらも、従来のものとは全く違う、よりサクサクとした食感と風味、軽さが特徴のグルテンフリーのクッキーです。国産の米粉に、喜界島のミネラルを豊富に含んだコクとうまみのある優しい味わいの粗糖と、同じく喜界島で作られた甘くてまろやかな岩塩が絶妙にマッチ。シンプルでありながらも、質の良いそれぞれの素材の個性と良さを最大限に引き出すために、試行錯誤を重ねました。
絶妙な焼き加減で一枚一枚丁寧に作りあげたこわだりのクッキーです。
アレルギー：卵、乳成分

からすみのサブレ
温故知新をテーマに掲げ、食材を知り尽くすシェフ荒井ならではの、からすみが主役の焼き菓子。古くから高級食材として知られる日本の伝統食材と、フランスの伝統菓子サブレを合わせました。サクサクした食感と軽やかさにこだわり抜いた香ばしい米粉のサブレに、日本屈指の名産地である長崎県産の生からすみとフランス産発酵バターを贅沢にたっぷりサンド。手間暇かけて作られる生からすみの濃厚なコクと旨味に、サブレの甘さ、フランスの発酵バターが重なり、深みのある味わいが口いっぱいに広がります。それぞれの素材の個性とおいしさが融合し、これまでにない新しい魅力が詰まった焼き菓子に仕上がりました。
アレルギー：乳、卵